Alpine Küche
und ihr Heile-Welt-Image

Ein Gespräch mit "anonymekoeche"-Blogger und Kochbuch-Autor Claudio Del Principe
über Alpine Küche und einen Brot-Teig namens 'Bianca'

Makers Bible - Alpine Küche - Alpine Cuisine - Claudio Del Principe

Claudio Del Principe ist ein autodidaktischer Koch, Kochbuch-Autor und Texter. Außerdem ist er Blogger und so habe ich ihn kennen gelernt. Besser gesagt, seinen Blog „anonymekoeche.net“ – übrigens der einzige Blog dem ich regelmäßig folge und befolge: Ich würde meine Bratkartoffeln nie wieder anders machen als dort gelernt. Das gleiche gilt für seine – meine Spareribs, gegart in Limonade oder Cola mit denen ich schon den ein oder anderen Gast beeindruckt habe. Der Blog beginnt 2007 und der erste Artikel geht über Freunde, Schmerz und Anmut ein Côte de Boeuf zu bereiten und zu essen! Yeah, man!

Makers Bible - Alpine Küche - Alpine Cuisine - Claudio Del PrincipeClaudio ist Italienischer Abstammung und Schweizer. Er lebt im Deutsch-sprachigen Basel und veröffentlicht auch seinen Blog –sowie seine Kochbücher– in deutscher Sprache. Wie es scheint hat der Blog sein Leben beeinflusst, scheint er sich heute doch ganz seiner Leidenschaft widmen zu können: Kochen, backen, essen – und darüber zu schreiben. Seinen Stil –des Kochens, wie des Schreibens– würde ich als leicht verdaulich und doch raffiniert bezeichnen.

Makers Bible: Claudio vor ein paar Jahren noch las man in der Selbstbeschreibung deines Blogs „Werbetexter“ als Berufsangabe. Heute beschreibst Du Dich als Kochbuch-Autor, Texter und Geschichtenerzähler. Liest man daran eine Karriereveränderung ab? Spielt Food heute eine größere Rolle in Deinem Leben?

Absolut. Und das habe ich dem Bloggen zu verdanken. Ich kann nun endlich meine Leidenschaft zum Beruf machen. That’s a Bingo! Ich arbeite zwar immer noch als Freelance-Texter, aber auch da haben meine Jobs mittlerweile 80% Bezug zum Essen, Wein und Gastronomie.

MB: Für unser neues Buch Makers Bible The Alps haben wir mit vielen Restaurantinhabern und Küchenchefs über Alpine Küche oder die wahre oder neue Alpine Küche gesprochen. Wie ist Deine Definition von „Alpiner Küche“?

Ich fühle mich der Alpinen Küche sehr stark verbunden, da meine Eltern aus einem kleinen Dorf inmitten des Apennins, namens Pescasseroli kommen. Es ist zudem das Zentrum des Nationalparks Abruzzen, Lazio und Molise. Ein sehr urige Gegend wo es noch Bären und Wölfe in freien Wildbahn gibt. Dort oben auf knapp 1200 Meter sind das leben und die Traditionen denen der Alpen sehr, sehr ähnlich. Auch dort sind die Leute gezwungen aus wenig das Beste zu machen. Das hat mich geformt und beeinflusst. Beim Kochen versuche ich, Dinge aufs Wesentliche zu reduzieren. Ich stelle mir immer die Frage, was kann ich alles weglassen, statt dazutun. Die Lebensmittel der Alpen würde ich als ‚echte Lebensmittel’ bezeichnen, die immer für sich selbst sprechen. Es sind hardwerklich hergestellte Produkte, die von genügsamen Menschen hergestellt werden, die all ihre Mühe, viel Zeit und harte Arbeit hineinstecken. Das sollten wir in Bescheidenheit und dem Bewusstsein würdigen, wenn wir es genießen. Qualität und Geschmack traditionell – und manchmal auch innovativ – hergestellten Erzeugnisse sind einfach unvergleichlich.

MB: Wir hatten das Gefühl, dass „Alpine Küche“ für jeden etwas anderes bedeutet. Vom „Wiener Schnitzel“ über „Eingelegtes“ bis hin zu „in unmittelbarer Nähe gewachsen“. Der Begriff steht für vieles. Ist Alpine Küche ein Trendwort?

Verbraucher suchen Orientierung. Was soll man heute essen? Was ist gut für die Gesundheit? Was ist gut für den Planeten? Was ist gut fürs Karma? Der Hunger nach Authentizität und das richtige tun zu wollen ist groß. „Alpine Küche“ hat da noch ein Heile-Welt-Image. Das hat natürlich auch eine Kehrseite: Unglücklicherweise wird der Begriff des „alpinen“ mitsamt der romantischen Vorstellung davon von der Lebensmittelindustrie missbraucht. Die verkaufen dann industriell gefertigte Produkte die Handwerk und Tradition vorgaukeln. Sie geben vor lokal zu sein, obwohl sie es nicht sind. Sie geben vor gesund, authentisch, rein oder besser zu sein, obwohl sie das nicht sind. Wir wissen das. Aber wir sind auch noch in der Minderheit.

MB: Du bist Seelenverwandter von Richard Käggi, der Food-Trends verabscheut und das unprätentiöse und traditionelle predigt. Du wiederum liebst viel der Schweizer Restaurants die „Alpine Küche“ auf Website und Türschild stehen haben. Könnt Ihr Euch auf den Begriff einigen oder ist er Streitpunkt, weil ‚trendy’?

Naja, wenn es ‚echt’ ist, stimmen wir überein, definitiv. Die Leute sollten mehr über die Vielfalt der Alpinen Küche erfahren. Ebenso über Bräuche und das kulinarische Erbe. Man sollte vor Augen führen, wie echte Lebensmittel hergestellt werden (und eben nicht wie von industriellen Food-Multis). Und wenn man diese Produkte für sich entdeckt und geschmeckt hat, wäre es schön, wenn die Erkenntnis wüchse, dass diese Produkte und Methoden geschützt und noch bekannter gemacht werden sollten.

 


Keine Zeit zu Kochen?
Dann lass es sein!


 

MB: Eine Stärke von „anonymekoeche“ ist, dass Du „liberale Dogmen predigst“ und Deinen Lesern und Co-Köchen Imperative mit auf den Weg gibst, wie „in Carbonara gehört keine Sahne!“ oder „stell Dein Schnitzel aufrecht, wenn es aus der Pfanne kommt, damit es abtropfen kann“ oder, nochmal Schnitzel, „nur den Teil mit Zitrone beträufeln, den man abschneidet, damit der Rest der Panade nicht durchweicht“. Verrate uns Dein Top Dogma oder wichtigster Trick, bitte.

Zeit ist die wichtigste Zutat. Nicht nur beim Kochen. Es fängt schon beim Einkauf an, dafür sollte man sich Zeit nehmen und Zutaten sorgfältig wählen. Dinge brauchen Zeit, um zu reifen und Geschmack zu entwickeln. Sich selbst und der Küchenarbeit sollte man auch genügend Zeit schenken und die jeden Schritt sorgfältig zubereiten. Keine Zeit zu Kochen? Dann lass es sein! Suche keine Abkürzungen! Dein Essen wir Dir und anderen nicht schmecken, wenn Du es hinhudelst. Es wird auch nicht gut aussehen. Schraub Deine Ansprüche zurück, widme Dich den Basics. Erfreu Dich an jedem einzelnen Schritt in der Küche. Zwiebeln schneiden kann Meditation sein. Lerne zuerst traditionelle Gerichte zu meistern. Kreativität und Innovation brauchen eine solide Basis. Und zu guter Letzt: Weniger ist mehr. Sei zufrieden mit dem was Du hast und mach das Beste daraus.

MB: Im Verlauf Deines Blogs gibt es einen Moment wo Du das Handwerk und die Kunst des Brotbackens gemeistert hast. Was ist so befriedigend am Backen mit Sauerteig?

Oh. My. God! DAS ist die größte Liebe meines kulinarischen Lebens! Zehn Jahre, ohne Scheiss, habe ich mich an diese Sache nicht ’rangetraut. Um Sauerteig zu machen, so dachte ich, muss man Bäckermeister werden oder mindestens Chemie studiert haben. Dabei ist es ein intuitiver natürlicher Vorgang. Mein lievito madre, ein italienischer Sauerteig ist jetzt drei Jahre alt. Ich nenne ihn Bianca! Er lebt im Kühlschrank und ich füttere ihn einmal pro Woche. Er kommt sogar mit auf Reisen. Irgendwie ist Bianca ein Familienmitglied geworden. Wenn ich ’drüber nachdenke, es ist so faszinierend, dass aus ein bisschen Mehl und Wasser (und Hefekulturen in der Luft) eine natürliche Hefe entstanden ist, aus der ich mit Mehl, Wasser, Salz und Zeit jederzeit Brot von Hand, ohne Rührgerät, machen kann, das besser schmeckt als das beste Brot, welches man kaufen kann! Das ist nicht nur befriedigend, das ist ein Wunder!

MB: Du berichtest oft von Koch-Conventions. Was ist das Besondere daran? Wie viel kann man lernen? Und wie viel ist Fan-Kult?

Ich bin eine sehr neugierige Person und glaube, man kann jeden Tag etwas Neues lernen. So sehr ich Fan der Italienischen Mama Küche, des Einfachen und des Traditionellen bin, finde ich auch Spitzengastronomie sehr, sehr geil. Sterneköchinnen wie Spitzenköche haben teilweise ganz schön massive Egos, diese Persönlichkeiten leisten unheimlich viel, strahlen positive Energie aus und sind unglaublich kreativ. Man kann sich da schon einiges abgucken, was Durchhaltewillen, Technik, Kreativität und Präsentation angeht.

MB: Was ist Deiner Meinung nach der Grund für den Star-Kult um Chefköche und den allgemeinen Food Trend?

Du bist, was du isst. Stimmts? Aber auch „wo“ Du isst. Ich glaube das hat rein soziale Ursachen. Man möchte sich heutzutage durch die Kenntnis über das Thema „Food“ definieren und unterscheiden. Seien wir ehrlich! Essen ist Religion. Und Spitzenköche die Hohepriester.

MB: Was bewunderst Du bei Chefköchen?Makers Bible - Alpine Küche - Alpine Cuisine - Claudio Del Principe

Erstens: Ehrlichkeit. Ich mag es, wenn ein Chefkoch eine klare Haltung hat. Solche die Verantwortung gegenüber dem Handwerk übernehmen, ihrem Team und Partner gegenüber, ihren Lieferanten und dem eigenen Personal gegenüber und dem Produkt und dem Gast gegenüber. Und Zweitens: Deren Ausdauer, Energie und Kreativität.

MB: Deine eine Leidenschaft ist Kochen, die zweite ist sicher das Schreiben? Uns fällt immer wieder auf wie gut Du Rezepte ’rüber bringst: Knapp, auf Augenhöhe, weder Listen noch exakte Gewichtsangaben, aber immer mit einem guten Schuss Humor. Wer sind Deine Lieblingsautoren?

Da nenne ich immer den gleichen Autor: Martin Suter. Er war ein brillanter Werbetexter und wurde ein noch besserer Autor. Ich mag die Präzision mit der schreibt. Messerscharf!

MB: Kochen ist Handwerk. Schreiben ist Handwerk? Würdest Du dich als Handwerker bezeichnen?

Ja, immer mehr! Vor allem seit ich Amateur-Bäcker geworden bin. Das hat mir die Augen geöffnet, was gutes Handwerk ausmacht. Es ist nicht das Talent oder die Kreativität. Handwerk ist Ausdauer, Geduld und Wiederholung. Man bringt sich seine Fertigkeit bei indem man den gleichen Handgriff immer und immer wieder praktiziert. Das kann man nicht kaufen. Man nennt es: Erfahrung.
In meinem nächsten Buch geht es um Pasta. Und wir alle wissen, wer die beste Pasta macht? Italienische Großmütter mit unzählbar vielen Stunden Erfahrung!

 


Seien wir ehrlich! Essen ist Religion.
Und Spitzenköche die Hohepriester.


MB: Ist die Vorbereitung und Zubereitung eines Mahls für die Handwerk? Und wenn man es handwerklich betrachtet, welcher Chefkoch/-köchin hat dich dahingehend am meisten beeindruckt?

Die Antwort auf den ersten Teil der Frage kann man in jeder einzelnen „Chef’s Table“ Folge auf Netflix finden. Und weil wir gerade über Alpine Küche sprechen, am meisten beeindruckt hat mich kürzlich die Kreativität und Haltung der Schweizer Spitzenköchin Rebecca Clopath. Sie wohnt in den Alpen und übernimmt den Bio-Hof ihrer Eltern. Sie ist super-talentiert, kreativ und bodenständig. Ihre Vision ist, nur das zu servieren, was gerade Saison hat, was sie selbst anbaut oder um den Hof herum sammelt. Sie eröffnet dir wirklich den Horizont mit ihrem Talent und Ansatz.

MB: Du kennst unsere beiden letzten Bücher. Was ist Deine Meinung dazu? Sollten wir etwas anders machen?

Ändert bloß nichts an dem Konzept! Der Look & Feel wenn man es in den Händen hält ist reine Freude! Es ist eines der seltenen Bücher, das in Summe mehr enthüllt als die darin enthaltenen Wörter und Bilder. Es ist etwas zwischen den Buchdeckeln, das den Leser anspricht. Es sagt: Dies ist ein echtes Buch über echte Dinge von echten Menschen.

Claudio hat bisher vier Kochbücher veröffentlicht. Das Hauptthema ist einfache Italienische Küche. Al Forno, “A Casa”, “Ein Sommer wie damals” and “Italien vegetarisch”. Alle Bücher sind in deutscher Sprache geschrieben. Sein nächstes Buch handelt von handgemachter Pasta und erscheint im Herbst.

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Claudio´s Blog: anonymekoeche.net // Besuchen Sie ihn auf instagram
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